3a.jpg

Japon_Menu_043.jpg

مواد لازم :


موارد لازم:برنج ۲ فنجان

آب ۳ فنجان

سرکه ۰٫۴۵ فنجان

شکر ۰٫۵ فنجان

نمک ۴ قاشق مرباخوری

جلبک دریایی ۱۵۰ گرم

خردل ۲ قاشق مرباخوری

رولت سوشی را طی شش مرحله درست کنید : مرحله ۱ :روی برنج آب ریخته و بمدت یک ساعت کنار بگذارید و آبکش کنید , برنج و ۳ فنجان آ‘ را در قابلمه ای بجوشانید سپس شعله زیر آن را کم کرده تا با حرارت ملایم بدون اینکه درب آن را بگذارید بجوشد و آب آن بخار شود , پس از اینکه آب آن جذب شد درب قابلمه را گذاشته و شعله زیر آن را تا آنجا که ممکن است کم کنید و بمدت ۵ دقیقه بپزید و بگذارید تا کمی خنک شود سپس مخلوط سرکه , شکر و نمک را به افزوده بهم بزنید , ورقه های جلبک را کمی تفت داده .مرحله ۲ :از پهنای ورقه جلبک یک قطعه ۴ سانتی متری مطابق تصویر ببرید , قسمت بزرگتر را وسط صفحه حصیری قرار داده و تکه ۴ سانتی متری را وسط تکه بزرگتر بگذارید , این عمل سبب می شود تا هنگام پیچیدن ورقه محکم تر باشد.مرحله ۳ : یک پنجم برنج را روی رشته جلبک پهن کرده و چهار سانتی متر لبه آن را مطابق تصویر خالی بگذارید , با انگشتانتان وسط آن را مطابق تصویر گود کنید و در صورتیکه برنجها خیلی چسبنده بودند انگشتانتان را با کمی یرکه مرطوب کنید .مرحله ۴ :سس خردل را در قسمتی که گود کردید پخش کنید , مخلوط خیار , اسفناج و گوشت یا در صورت تمایل مخلوط زنجبیل و املت را وسط برنج قرار دهید .مرحله ۵ :با کمک صفحه حصیری ورقه جلبک را محکم بپیچید .مرحله ۶ :صفحه حصیری را برداشته و با چاقوی تیزی رولت را بصورت برشهای گرد ۴ سانتی متری ببرید .

این هم توضیحی دیگر در مورد سوشی های مختلف

تهیه ی برنج سوشی یانه!:
معمولا دو ساعت قبل از پختن برنج٬ یه جور جلبک پرورشی به اسم کُن بو(昆布) رو توی آب سرد خیس می کنن.


بعد تقریبا نیم ساعت قبل از پختن٬ برنج رو می شورن تا حدی که آب برنج تمیز بشه و بعد بلافاصله توی یه آبکش می ریزن تا آبش بره٬ منتها این نیم ساعت موندن توی آبکش باعث می شه که برنج یه جورایی خیس(یعنی نم!) بکشه بدون اینکه ویتامین ها و املاح موجودش ازش خارج بشه.
حالا اگه بنا رو روی یه پیمونه برنج خشک بذاریم ( که حدودا ۳۰۰گرم برنج پخته می شه) تقریبا یک و نیم پیمونه از آبی که «کُن بو» توش خیس خورده رو به همراه خود«کُن بو» توی پلوپز می ریزیم و پلو پز رو روشن می کنیم. لازم به ذکره که هیچگونه نمک و روغنی نباید بهش اضافه کنیم. توی مرحله ایی که برنج داره آبش تموم می شه(تقریبا نیم ساعت بعد) در پلوپز رو باز می کنیم و « کُن بو» رو از توش در میاریم و می ذاریم که برنج به پختن اش ادامه بده!. فقط ذکر این نکته هم ضروری هستش که تنظیم پلوپزهای موجود توی ژاپن به صورتی هستش که به هیچ وجه ته دیگ نمی بنده و وقتی پلو پز اتوماتیک خاموش می شه ته دیگ با روی دیگ! فرق چندانی نداره. پس شما هم یادتون باشه که تنظیم پلوپز رو تغییر بدین تا ته دیگ نداشته باشین(مگر اینکه دلتون بخواد که سوشی ته دیگ هم بدعت گزاری کنین!).
روش غیر سنتی! پخت برنج هم اینطوری هستش که اصلا «کُن بو» رو فاکتور بگیریم و از آب معمولی برای پختن برنج استفاده کنیم.

حالا تا برنج آماده می شه شما می تونین سرکه ی برنج رو آماده کنین. سه راه برای این کار هستش:
- روش اول این هستش که یک چهارم پیمانه ی رو با سرکه ی برنج پر می کنیم و بعد یه قاشق سوپ خوری شکر و یه نیشگون نمک! رو با هم مخلوط می کنیم و کنار می ذاریم تا برنج آماده بشه.
- روش دوم این هستش که بریم سوپرمارکت و بگردیم و توی قفسه ها و سرکه ی مخصوص سوشی به اسم سوشی سو(すしす) پیدا کنیم که از قبل ترکیبات روش اول رو آماده کردن و خیلی راحت فقط باید یک چهارم پیمانه ازش رو کنار گذاشت.
- روش سوم این هستش که توی سوپرمارکت به جای قفسه های سرکه ها بریم سراغ قسمت ادویه جات و پودری به اسم سوشی نو کو (すしのこ) بخریم و یه قاشق سوپ خوری از اون رو کنار بذاریم. این پودر از مخلوط سرکه ی برنج و شکر و نمک تهیه شده و امر سوشی پزی! رو مثل روش دوم خیلی ساده تر می کنه.

حالا که برنج آماده شده٬ اون رو توی یه ظرف چوبی یا کاسه ی بزرگ چینی یا قابلمه ی فلزی(یعنی هر ظرف لبه داری به جز ظرف پلاستیکی) می ریزیم و مخلوط سرکه ی برنج و شکر و نمک(یکی از مواد سه روش بالا!) رو به برنج اضافه می کنیم.
منتها سه تا فوت کوزه گری داره:
۱- بهتره که موقع هم زدن برنج از یه قاشق پهن چوبی استفاده کنیم.
۲- به جای هم زدن های دورانی بهتره که مثل چاقو هی برشهای افقی و عمودی توی برنج ایجاد کنیم تا برنج خمیر و له و در نتیجه وارفته! نشه.
۳- موقع ایجاد برشها! و اضافه کردن مخلوط سرکه و شکر و نمک به برنج بهتره که یه نفر دیگه رو اجیر کنیم تا با یه بادبزن دستی برنج رو باد بزنه! تا زودتر برنج سرد بشه و خطر خمیرآلودگی کمتر بشه(من توی کلاس آشپزی به شغل خطیر و شریف بادزنی مشغول بودم!). ضمنا دقیقا به همین خاطر هستش که معمولا خود ژاپنی ها ظرف چوبی رو ترجیح می دن چون باعث می شه که بخارات موجود تا حدودی جذب خود ظرف بشه ولی سایر ظروف این خاصیت رو ندارن.

حالا تا برنج آماده می شه باید تصمیم بگیریم که چه نوع سوشی(از چهار نوع کلی پست قبل) می خوایم بپزیم. حالا من روش درست کردن کردن سه نوع اول رو خیلی مختصر می گم و روش چهارم رو که عملا درستش کردم با جزئیات بیشتری توضیح می دم.

۱- طرز تهیه ی نی گی ری سوشی(にぎりすし:
برای تهیه ی این نوع سوشی از قبل ماهی ها(سالمون٬ تن٬ میگو...) رو آماده می کنیم (و یا آماده از سوپرمارکت) می خریم و اگه خام می خوایم بخوریم که هیچی ولی اگه بخارپز یا دودی شده می خوایم به هر روشی که مایل هستیم آماده می کنیم.
حالا دستهامون رو آب می زنیم و به اندازه ی دو تا گردو از برنج تهیه ی شده ی بالا برمی داریم و توی دست مون فرم می دیم و بعد ماهی یا میگو و ... رو روش قرار می دیم و بین ماهی و برنج کمی واسابی می ذاریم و کمی فشار می دیم تا به هم بچسبن و بعد توی ظرف می چینیم. واسابی علاوه براینکه حکم چسب رو اینجا داره! باعث طعم دهی هم می شه و در نتیجه اگه ماهی خام استفاده شده٬ مزه ی بهتری بهش می ده. منتها دقت کنین که این کارها نیاز به مدرک تخصصی داره!. امروزه غیرمتخصصان! از ابزار مخصوصی به این شکل استفاده می کنن.

همونطور که می بینین توی این غالب برعکس! عمل می شه یعنی اول میگو٬ ماهی و... رو ته قالب می خوابونن و بعد کمی واسابی مالی! می کنن و آخرش برنج رو با اون ماسماسک سیاه اون کنار توش می ریزن و کمی فشار می دن تا همه به هم بچسبن و بعدش هم قالب رو چپه می کنن و سوشی های حی و حاضر رو توی ظرف می چینن.

توی این آدرس  که عکس بالا هم از اونجا گرفته شده بهتر می تونین مراحل غیرمتخصصانه! رو ببینین.

۲- طرز تهیه ی ماکی سوشی(まきすし  ):
برای تهیه ی این نوع سوشی یه نوع بافت حصیرمانند از بامبو و ورقه های خشک نوری(のり) الزامی هستش( و یا باید از همون ابزاری که توی لینک بالا می بینین بخرین و یا مدل وطنی اش رو پیش بینی کنین. موادش هم که انواع و اقسام ماهی و سبزیجات از تره تا آواکادو می تونه باشه.  منتها چون بدعت گزاری بر ایرانیان عیب نیست! در نتیجه به جاش هرچی که صلاح می دونین می تونین بذارین یا نذارین! منتها ترکیب رنگها در این نوع سوشی خیلی می تونه به ذائقه ی آدم کمک کنه!. تو عکس زیر مراحل تهیه اش به خوبی واضح هستش و نیاز به توضیح نداره. فقط توصیه ی شخصی ام این هستش که بین اون بافت حصیری و جلبک موردنظر بهتره که یه لایه سلفون بکشین تا تر و تمیزتر دربیاد. ضمنا قیمت سوشی هم بسته به موادی که اینجا برای داخلش انتخاب می شه متفاوته. یعنی توش هر چه مواد بیشتری بکار رفته باشه و یا قطرش بیشتر باشه در نتیجه قیمتش هم بیشتر می شه.

فوت کوزه گری در این مرحله این هستش که حتما باید چاقوی خیلی تیز بکار ببرین تا شکل و شمایل سوشی به هم نریزه.

 ۳- اوشی سوشی(おしすし ):

طرز تهیه ی این نوع سوشی هم مثل روش غیرمتخصصانه ی بالا هستش!. یعنی قالبهای مخصوصی دارن مثل این:

که می شه توش برنج رو پرس کرد و هی فشار داد!. در واقع توی این قالب می شه لایه لایه و مثل کیک عمل کرد. یعنی یه لایه برنج ریخت و کمی فشار داد و بعد یه لایه سبزیجات مورد دلخواه رو گذاشت بازکمی فشار داد و بعد برنج ریخت و کمی فشار داد و آخر سر هم یه لایه ماهی گذاشت و نوازش کرد! که زیادی له نشه و زیر ماهی هم چسب مورد نظر(واسابی) رو به قشر خیلی نازک گذاشت. برش دادنش هم توی عکس کاملا مشخص هستش.

فوت کوزه گری در این نوع سوشی این هستش که حتما قبل از استفاده باید قالب رو خیس کرد تا برنج بهش نچسبه.

۴- چی را شی سوشی( ちらしすし):
خوب این نوع سوشی که من عملا توی اون کلاس آشپزی طرزتهیه اش رو ناظر بودم و از طرفی بادبزنش! بودم هم خیلی ساده هستش و باز هم برمی گرده به خورنده ها! که تصمیم بگیرن که چه موادی رو بهش اضافه کنن. این عکسی هستش که من اونجا گرفتم

همونطور که می بینین مواد موجودش علاوه بر برنج شامل ۶تا میگو٬ یه هویج متوسط ٬ ۴تا قارچ خشک٬  نصف ریشه ی نیلوفرآبی٬ و ۸تا نخود سبز نارس!(Snow pea)٬ ۲تا تخم مرغ و یه قاشق کنجد برای ۴ نفر هستش.

برنج رو که شرحش رو قبلا براتون نوشتم. اما مابقی مواد رو اینطوری زیرسازی می کنیم!.

قارچ:
 فوت کوزه گری اش گفتن اینه که باید قارچ خشک شده استفاده بشه٬ یعنی قارچی که خشک شده و بعد آب زده شده تا تازه بشه! و بعد هم پایه اش دور ریخته بشه و کلاهکش! نوار نوار!(شاید هم الوار الوار!) بریده بشه. بعد هم با ۲.۵ پیمونه استوک و ۲ قاشق سوپ خوری شکر و یه قاشق سوپ خوری میرین و یه قاشق سوپ خوری سویا سس می ذاریم که بجوشه تا هم نرمتر بشه و هم یه ذره الکلی که توی میرین هستش بپره!. و بعد هم آبکش می کنیم تا آبش بره.

میگو:
میگو رو هم بعد از تمیز کردن و شستن اش آب پز می کنیم و توی آبش یه نیشگون نمک می ریزیم!(این اندازه گیری مدل نیشگونی! واقعا در اینجا متداول هستش و می گن: پی  نی چی سا رو تو! که تلفظ ژاپنی Pinch salt هستش!) و بعد از آب پز کردن توی آبکش می ریزیم. سرد که شد بطور عمودی به دو تیکه تقسیم می کنیم. بعد هم نیم ساعت یا بیشتر توی مایعی از سه قاشق استوک و یک قاشق سرکه و یک قاشق میرین(که کمی شیرینه و مخصوص آشپزی هستش) و یه نیشگون نمک تهیه شده می خوابونیم و هر از چندی هم می زنیم تا همه ی میگوها بهش آغشته بشه.

هویج:
هویج رو هم بعد از شستن٬ دایره دایره می بریم و با قالب شکل می دیم و بعدش هم با مخلوطی از دو نیم پیمانه استوک و یک قاشق شکر و یه نیشگون نمک و یه قاشق میرین می پزیم تا هویج قدری نرم بشه. ضمنا هویجهای مازاد بعد از قالب گیری! رو هم خرد می کنیم و جدا همین عملیات رو روشون انجام می دیم تا بعد با برنج قاطی کنیم.

ریشه ی نیلوفرآبی:


بعد از شستن اون رو به صورت ورقه های دایره ایی می بریم و بعد دایره های رو به نیم دایره تقسیم می کنیم و اگه دلمون می خواد می تونیم به ربع دایره هم قسمت کنیم و بعد چون بافتش مثل سیب زمینی هستش اون رو توی آب و سرکه می خوابونیم تا رنگش عوض نشه و به عبارتی زنگ نزنه و بعد هم با همین محتویات اون رو آب پز می کنیم و کمی که نرم شد آبکش می کنیم و در حالی که هنوز داغ هستش توی مایعی محلول از سه قاشق استوک و ۲ قاشق سرکه و یک قاشق شکر و یه نیشگون نمک می خوابونیم.

نخودفرنگی نارس:
این بچه نخودفرنگی ها رو بعد از شستن برشهای عمودی می دیم تا به صورت نوارهای باریک دربیاد و بعد هم با کمی آب و یه نیشگون نمک آب پز می کنیم تا کمی نرم بشه و بعد هم آبکش می کنیم و روش آب سرد می ریزیم تا له نشه.

تخم مرغ:
تخم مرغ ها رو می شکنیم و بعد توی یه کاسه هم می زنیم و بعد یه قاشق شکر و یه نیشگون نمک بهش اضافه می کنیم و بعد از هم زدن مجدد توی الک می ریزیم و صاف می کنیم. بعد کف ماهیتابه ی نچسب مون رو که قطرش تقریبا ۳۰ سانت هستش! رو با دستمال کاغذی آغشته به روغن مایع سبزیجاتی! کمی چرب می کنیم و روی حرارت کم گاز می ذاریم و بعد با یه ملاقه از تخم مرغ های همزده شده (فقط یه ملاقه)توی ماهی تابه می ریزیم و بلافاصله به ماهیتابه حرکت چرخشی می دیم تا تخم مرغ کف ماهیتابه رو بپوشونه. و یه ورقه ی نازک تخم مرغ ایجاد بشه. تخم مرغ که خودش رو گرفت(با مهارت!) اون رو برعکس می کنیم و به مدت ۵ثانیه می ذاریم تا روش هم یه نمه بپزه و بعد از توی ماهیتابه در میاریم و روی تخته ی چوبی آشپزی(که مخصوص برش دادن مواد غذایی هستش) می ذاریم. و دوباره باز با ملاقه توی ماهیتابه از مابقی تخم مرغها می ریزیم و این عمل رو تکرار می کنیم تا تخم مرغها تموم بشه. و هر بار تخم مرغهای پخته شده رو لایه لایه روی هم می ذاریم و آخر سر با یه چاقوی تیز این تخم مرغ های روی هم انباشته شده رو نوارنوار می بریم(قطر ورقه های تخم مرغ تقریبا دو سه میلیمتر می شه!) 

نحوه ی مخلوط کردن مواد با برنج:

حالا دیگه وقتش هستش که همه ی موادی که توی مایع ها خوابونده شده رو توی آبکش بریزیم تا آب شون بره. و برنج حاضر شده رو هم بیاریم و کنجد و ریشه ی نیلوفر آبی و قارچ رو باهاش مخلوط کنیم و بعد هم با هویج و میگو و تخم مرغ و نوارهای نخود سبز  اون رو تزئین کنیم و اگر هم برای تزئین وقت نداریم همه رو قاطی پاطی کنیم!.

فوت کوزه گری این قسمت این هستش که ما همه ی این آماده سازی ها رو زمانی انجام می دیم که برنج درحال پختن هستش در نتیجه تا اتمام پخت برنج این مواد هم حاضر هستش و بعد از مراسم سرکه زنی و بادبزنی! باید این موارد رو بعد از مخلوط شدن برنج با سرکه٬ بهش اضافه کنیم یعنی برنج هنوز کمی گرمه و خیلی سرد نشده.